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無添加ウインナー、若松とまとで色付け

2019.10.15

北九州市立大学国際環境工学部の森田洋教授(49)率いる研究グループと㈱ヤギシタが、食品添加物を一切使用していない無添加ソーセージ「ひびきのの燻(いぶし)」を共同開発し、10月7日同大学ひびきのキャンパスで記者会見を開きました。

ソーセージやハムなど畜肉加工品は、防腐剤や発色を良くするため亜硝酸塩などの食品添加物を使用するのが一般的である一方、世界保健機構(WHO)の研究機関が2015年、「加工肉を毎日50g(ベーコン2枚程度)摂取すると、大腸がんになるリスクが高まる」という報告を出すなど、食品添加物削減が課題となっている。

そこで、森田教授は2018年8月から「子どもたちが安心してたくさん食べられる」無添加食品の開発に着手。発色の悪さを若松とまとを練り込むことで、製造工場内の細菌レベルを従来の約100分の1に抑え冷凍で流通することで日持ちの悪さを克服しました。

開発に携わった中心人物、同大学修士2年の南山美音さん(24)は「試食を重ねる中、ボソボソするといった感想を踏まえ、デンプンと塩の量を調整し改善した」と開発の苦労を語り、「肉本来の味に仕上がっている。小さなお子様にも安心してたくさん食べてもらいたい」と話しました。

森田教授は「今後、無添加のハムやベーコンにも挑戦したい」と意欲を燃やしています。

「ひびきのの燻(トマトウインナー)」は10月10日からJA農産物直売所各店、(株)ヤギシタ直売店、北九州市内の百貨店などで1パック(110g入り)330円で販売しています。

記者会見の模様
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